不管是酒店廚房設(shè)計(jì)環(huán)境的改造或者新建,廚房設(shè)計(jì)的原則以流程合理、方便實(shí)用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動(dòng)、安全為主.廚房設(shè)備的配置要從實(shí)際情況出發(fā),經(jīng)濟(jì)實(shí)用,少而精致、長久耐用.

酒店廚房環(huán)境的改變或者新建,在廚房設(shè)計(jì)有兩個(gè)重要的注意事項(xiàng):

一:廚房的通風(fēng) 在廚房工作時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量油、汽、煙等對(duì)人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風(fēng),配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備,是現(xiàn)代廚房必備的條件.

排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房設(shè)備工藝要求統(tǒng)一設(shè)計(jì),一般做成整體式,在每個(gè)爐灶的上方均設(shè)排煙油口,外形統(tǒng)一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好.若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間.

排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺(tái)邊,排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道.排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器,并應(yīng)易于更換及清洗,以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用.

選用排風(fēng)機(jī)容量時(shí),應(yīng)考慮排風(fēng)量超過補(bǔ)風(fēng)量,使廚房維持一定的負(fù)壓,以防止廚房油煙氣"串味"到其它空調(diào)房間.廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道,廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥.

二:廚房的排水與用水 廚房內(nèi)排水溝的設(shè)計(jì)合理與否,直接關(guān)系到排水效果的好壞,也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行.廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要,并做到排放及時(shí),不滯留.

在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預(yù)留出來.廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式.明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點(diǎn)是排水溝里可能會(huì)有異味,散發(fā)在廚房內(nèi).明溝處理不好,會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整,擺放廚房設(shè)備困難.在設(shè)計(jì)的時(shí)候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設(shè),底部與兩側(cè)均采用弧形處理..暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設(shè)備擺放,也不用擔(dān)心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難.一些大型的飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí),在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開啟1到2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個(gè)方法.

三:廚房的明廚、明檔.餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物.設(shè)計(jì)明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚房設(shè)備設(shè)計(jì),實(shí)在沒有必要和盤托出.

四:廚房地面.廚房設(shè)計(jì)和選材,切不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

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