對(duì)于酒店廚房設(shè)計(jì),大明廚具首先會(huì)根據(jù)廚房生產(chǎn)面積和產(chǎn)品風(fēng)格風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的面積配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。
(1)原材料的加工作業(yè)量發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)系募庸ご蠖嘁褜?shí)現(xiàn)社會(huì)化服務(wù)，如豬、牛等按不同部位及用途做到了統(tǒng)一、規(guī)范的分割，按質(zhì)定價(jià)，餐飲企業(yè)購(gòu)進(jìn)原料無(wú)需很多加工，便可用于烹制。我國(guó)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始的、未經(jīng)加工的初級(jí)原料，原料購(gòu)進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。
(2)經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味中餐廚房和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮霞庸ぞ?xì)化程度、規(guī)范化程度高，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，宮廷菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)閷m廷菜選用的原料中干貨原料占有很大比例，原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)、費(fèi)事還費(fèi)地方。同是面點(diǎn)廚房，制作山西面食的廚房就要比廣式點(diǎn)心、淮揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大，因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋灶與之配合才行?？傊?jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。
(3)廚房生產(chǎn)量的多少生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具、設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與餐飲規(guī)模、餐廳服務(wù)的對(duì)象、供餐方式(即是自助餐經(jīng)營(yíng)，還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營(yíng))等有關(guān)。用餐人數(shù)常有變化，一般以常規(guī)經(jīng)營(yíng)餐位數(shù)量為依據(jù)。

1/5