(一)預防為主

廚房設備不要養成用者不管、管著不查、壞了保修、用壞再買的惡性循環習慣,應貫徹預防為主的原則,平時多檢查,定期做保養,用時多留心,切實做到維護、使用相結合,并強化例行檢查、專業保養的智能、維持設備完好率,盡可能減少設備損壞現象.

(二)屬地定崗

廚房設備責任管理應以設備所在地為基礎,盡量明確附近崗位、人員看護、檢查、督促相關設備的使用、清潔和維護工作.員工下班應對責任區內設備進行檢查,確認設備完好情況,并主動接受廚房管理人員的督導.

(三)追究責任

對損壞設備及時進行維修的同時,應對設備的損壞原因進行調查、分析,對認為損壞設備的當事人應進行嚴格教育、重點培訓,甚至要求直接責任人承擔賠償責任.不計成本、不斷重復的維修對學校、員工和廚房風氣的培養都是不利的.

某學校食堂每餐約有1000人就餐,廚房面積約為500平米,分設了加工件、冷菜間、烹調間、面點間、備餐間,以及相配套的庫房、辦公室等.其中廚房的設備、工具齊全,為做好廚房設備、工具的管理,學校食堂制定了如下管理制度:

(1)廚房設備的日常使用與維護實行屬地崗位責任制度,即以班組為基礎,根據趕我需要定設備,誰使用誰負責.廚房設備針對不同的功能,分別制定設備使用操作規程,按班組或廚房組織培訓.各崗位員工必須熟悉操作規程.每次使用前先檢查,后開機,按使用規程操作,使用后必須將設備清理干凈,不得留有殘渣、污漬,保證設備衛生.并要做好維護和保養,確保設備使用安全.

(2)設備使用過程中如發生故障或損壞,有使用填寫請修單,廚師長報總務處前來維修.限時修好,雙方簽字,保證生產需要.

(3)廚房使用的爐灶設備、烤箱設備、蒸箱設備、刷碗機等,實行專用人員管理責任制度.每次設備使用后,均要做好維護與保養,保證設備始終處于良好的代運行狀態.

(4)廚房設備有學校食堂設財產管理員,按各廚房或班組分類登記臺賬,落實日常維護保養責任人.由財產管理員每月檢查一次.設備發生增減或變動,由班組長報食堂管理人員批準,設備臺賬隨之變動.

(5)廚房炊具、工具由財產管理員按各廚房建立臺賬,逐漸進行登記.在日常使用過程中,由參禪管理員督促各使用部門和人員每次使用后,按規定地點放好.臺賬每月檢查一次,保證賬目與屬地一致.

(6)食堂廚師長要將設備管理納入日常工作中,每周都要有專項檢查.廚師長還要就廚房設備的保修、維護等相關事宜與食堂管理者、總務處等有關部門進行協調處理.