現在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房設計時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫.

還有些商用設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等.往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了酒店廚房設備的奴隸.二是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的商用廚設備,廚房才是先進的.須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的.廣灶的總體特點是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制.可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實為難了不少廚師.殊不知,淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等.

不考慮這些因素,不僅成品風味、質地難以地道,而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的.情況之三,只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間.不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患.

因此,廚房設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方面特別加以重視:

廚房設計的通風.不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房設備,尤其是配菜、烹調區形成負壓.所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量.這樣廚房才能保持空氣清新.但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留.